沈阳烹饪专业技术学校今日美食讲堂——【流心月饼】

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标题:沈阳烹饪专业技术学校今日美食讲堂——【流心月饼】

【流心月饼】

奶皇馅配方

鸡蛋:150g

雀巢全脂奶粉:50g

展艺杏仁粉:10g

展艺玉米淀粉:50g

展艺细砂糖:80g+32g

雀巢淡奶油:80g

佳乐椰浆:75g

爱登森黄油:30g

展艺咸蛋黄:3个

流心馅料配方

雀巢淡奶油:40g

展艺细砂糖:15g

佳乐椰浆:5g

展艺玉米淀粉:2g

展艺吉利丁片:2g

展艺咸蛋黄:1个

通透皮配方

展艺月饼糖浆:35g

色拉油:13g

中筋粉:45g

展艺纯白莲蓉:100g

参考分量:10个,烘烤时间:10分钟

工具模具

厨房秤、打蛋盆、手动打蛋器

平底锅、硅胶垫、面粉筛、刮刀

烤盘、硅油纸、隔热手套、月饼模

做法步骤

1.提前将咸蛋黄烤熟,咸蛋黄入烤盘喷白酒上下火提前预热150度,烘烤10分钟,取出冷却备用

2.制作奶黄馅: 将80g细砂糖加入打散的蛋液中搅拌均匀后加入玉米淀粉、奶粉、杏仁粉、搅拌均匀无颗粒

3.淡奶油和椰浆混合搅拌均匀

4.将混合好的椰浆淡奶油加入32g细砂糖、黄油倒入不粘锅中,小火搅拌到糖和黄油融化,继续小火加热到液体沸腾

5.在液体沸腾后加入搅匀的鸡蛋液,边加边搅拌防止糊底

6.不断翻炒让水分慢慢收干,稍微出沙时加入提前烤好的3个蛋黄,继续翻炒均匀

7.用手抓揉均匀成团,使其各种原材料充分混合,同时增加粘性,密封冷藏2小时(想奶黄陷更加细腻的话可以过筛一下)

8.将奶黄陷取出并分割成25克一个,再密封冷藏

9.制作流心陷:将淡奶油加白砂糖加入不粘锅中小火加热到沸腾

10.玉米淀粉提前用椰浆化开, 将提前烤好的蛋黄碾碎

11.将玉米淀粉和椰浆一起加入淡奶油中搅拌均匀

12.加入提前泡好的吉利丁片,搅拌均匀成半流动状态,离火

13.冷却后装入干净的容器中(想要流心陷更加细腻可以过滤一下),冷冻1小时

14.冻好的流心陷切成5g一个的小方块

15.制作通透皮:将糖浆和花生油混合均匀

16.在混合均匀的糖浆中筛入面粉混合搅拌均匀

17.再将其与莲蓉陷混合揉匀,揉匀后冷藏备用

18.月饼包制:奶黄陷包流心陷,包好后冷冻1小时

19.将月饼皮取出分割成20g一个搓圆

20.将皮擀平比陷稍微大一点,然后包制月饼

21.立刻压模成型,冷冻4小时冻硬的月饼取出先喷水

22.烤箱预热上下火150度,烘烤5分钟取出刷蛋黄3次,继续烘烤8分钟出炉即可

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